La richesse de la gastronomie russe
La cuisine russe est le reflet d'un pays immense aux influences multiples. Forgée par des siècles de traditions paysannes, enrichie par les apports de la cour impériale et marquée par les échanges avec les peuples voisins (Caucase, Asie centrale, Scandinavie), elle offre une diversité culinaire insoupçonnée.
La cuisine traditionnelle russe repose sur des ingrédients simples mais savoureux : le blé, le seigle, le sarrasin, les champignons des forêts, les poissons des rivières et des lacs, les produits laitiers fermentés (smetana, tvorog, kéfir) et les légumes racines (betterave, navet, pomme de terre). Ces ingrédients de base, combinés avec créativité, donnent naissance à des plats traditionnels d'une richesse gustative surprenante.
Bon à savoir : La gastronomie russe partage de nombreuses racines avec les cuisines ukrainienne, biélorusse et polonaise. Certains plats comme le bortsch ou les varenyky sont revendiqués par plusieurs cultures slaves, chacune les ayant adaptés avec ses propres ingrédients et traditions locales.
Les 20 spécialités russes en un coup d'œil
| Plat | Catégorie | Description |
|---|---|---|
| Bortsch (борщ) | Soupe | Soupe de betteraves, chou et viande, servie avec de la smetana |
| Chtchi (щи) | Soupe | Soupe au chou, le plat quotidien par excellence depuis le Moyen Âge |
| Solianka (солянка) | Soupe | Soupe aigre-épicée à la viande, aux cornichons et aux olives |
| Oukha (уха) | Soupe | Bouillon de poisson clair et parfumé à l'aneth |
| Okrochka (окрошка) | Soupe froide | Soupe froide estivale au kvas avec légumes et viande |
| Bœuf Stroganov | Plat | Émincé de bœuf à la crème aigre et aux champignons |
| Pelmeni (пельмени) | Plat | Raviolis sibériens farcis de viande, bouillis ou frits |
| Golubtsy (голубцы) | Plat | Feuilles de chou farcies de viande hachée et de riz |
| Kotlety (котлеты) | Plat | Galettes de viande hachée panées, plat familial du quotidien |
| Pirojki (пирожки) | Accompagnement | Petits chaussons farcis (viande, chou, pomme de terre, champignons) |
| Blinis (блины) | Accompagnement | Fines crêpes de sarrasin, servies salées ou sucrées |
| Kasha (каша) | Accompagnement | Bouillie de céréales (sarrasin, millet, avoine) |
| Salade Olivier | Salade | Salade de pommes de terre, légumes et viande à la mayonnaise |
| Vinaigrette russe | Salade | Salade de betteraves cuites, pommes de terre et cornichons |
| Medovik (медовик) | Dessert | Gâteau au miel en multiples couches fines avec crème |
| Syrniki (сырники) | Dessert | Beignets de tvorog (fromage blanc) poêlés |
| Prianik de Toula | Dessert | Pain d'épice au miel décoré de motifs estampés |
| Vatrouchka (ватрушка) | Dessert | Tarte ouverte au tvorog (fromage blanc) |
| Kvas (квас) | Boisson | Boisson fermentée au pain de seigle, pétillante et rafraîchissante |
| Thé au samovar | Boisson | Thé noir concentré dilué à l'eau chaude du samovar, servi avec du sucre ou de la confiture |
Les soupes : pilier de la cuisine russe
En Russie, un repas sans soupe n'est pas un vrai repas. Les soupes constituent le premier plat (pervoïe bliudo) du déjeuner traditionnel et sont consommées quotidiennement, hiver comme été.
Le Bortsch (борщ)
Le bortsch est sans doute le plat le plus universellement associé à la gastronomie russe (et slave en général). Cette soupe à base de betteraves lui doit sa couleur rouge profonde caractéristique. La recette classique combine betteraves, chou, pommes de terre, carottes, oignons et viande de bœuf, le tout mijoté longuement pour développer des saveurs complexes.
Le bortsch se sert toujours avec une généreuse cuillère de smetana (crème aigre), qui adoucit l'acidité du bouillon et crée un contraste visuel saisissant. Chaque famille russe a sa propre recette, transmise de génération en génération. En été, il existe même une version froide, le kholodnik.
Les Chtchi (щи)
Les chtchi sont la soupe au chou par excellence, consommée en Russie depuis le IXe siècle. Plus ancienne que le bortsch, c'est la soupe du quotidien, celle que l'on prépare avec ce que l'on a sous la main. La version la plus simple ne nécessite que du chou, des oignons et du bouillon. Les versions enrichies ajoutent de la viande, des champignons ou de la choucroute (chtchi aigres).
La Solianka (солянка)
La solianka est une soupe épaisse au goût aigre-épicé très prononcé. Elle combine plusieurs types de viande (bœuf, porc, saucisses fumées) avec des cornichons, des olives, des câpres et du citron. Son bouillon concentré et ses saveurs puissantes en font un plat particulièrement apprécié comme remède contre la gueule de bois — une tradition russe bien établie.
L'Oukha (уха)
L'oukha est le bouillon de poisson traditionnel russe. Contrairement au koulech (soupe épaisse de poisson), l'oukha est un bouillon clair et limpide, parfumé à l'aneth et au laurier. Elle se prépare idéalement avec du poisson fraîchement pêché — brochet, perche ou sandre — et se déguste au bord de l'eau, dans la tradition des pêcheurs russes.
L'Okrochka (окрошка)
L'okrochka est la soupe froide estivale par excellence. Sa particularité : elle est préparée à base de kvas (boisson fermentée au pain de seigle) ou de kéfir, dans lesquels on plonge des légumes frais coupés en dés (concombre, radis, pomme de terre), des œufs durs et de la viande froide. Rafraîchissante et légère, elle est indissociable des étés russes.
Les plats de viande et de poisson
Le Bœuf Stroganov (бефстроганов)
Le bœuf Stroganov est le plat russe le plus célèbre au monde. Son nom vient du comte Pavel Stroganov, un diplomate du XIXe siècle issu de l'une des familles les plus riches de l'Empire russe. Des lanières de bœuf tendre sont sautées à feu vif, puis mijotées dans une sauce à base de smetana, de moutarde et de champignons.
Le secret du plat réside dans la rapidité de la cuisson : le bœuf doit rester tendre et juteux. En Russie, il se sert traditionnellement avec du sarrasin ou des pommes de terre, tandis qu'en France, on l'accompagne souvent de riz ou de pâtes.
Les Pelmeni (пельмени)
Les pelmeni sont les raviolis sibériens de la cuisine russe. Ces petites pâtes farcies de viande hachée (porc et bœuf, parfois agneau) sont façonnées en forme de demi-lune puis bouillies ou frites. Originaires de Sibérie, ils étaient traditionnellement préparés en grandes quantités avant l'hiver et conservés dans le froid naturel.
Les pelmeni se dégustent avec de la smetana, du vinaigre ou du beurre fondu. En famille, leur préparation est un rituel collectif : on se réunit autour de la table pour façonner des centaines de pelmeni en une seule séance, que l'on congèle ensuite pour les semaines à venir.
Les Golubtsy (голубцы)
Les golubtsy sont des feuilles de chou farcies de viande hachée et de riz, braisées dans une sauce tomate à la crème. Ce plat réconfortant est un classique des repas familiaux russes. Le nom signifie littéralement « petits pigeons », en référence à la forme des rouleaux.
Les Kotlety (котлеты)
Les kotlety sont des galettes de viande hachée panées et poêlées, l'équivalent russe du steak haché. Contrairement au hamburger, les kotlety russes contiennent du pain trempé dans du lait, ce qui leur donne une texture moelleuse et juteuse. Servies avec de la purée de pommes de terre, elles sont le plat familial du quotidien, celui que chaque enfant russe a mangé des centaines de fois.
Accompagnements et petits plats
Les Pirojki (пирожки)
Les pirojki sont de petits chaussons farcis, cuits au four ou frits. Les garnitures varient à l'infini : viande hachée, chou braisé, pomme de terre, champignons, œuf et oignon vert, riz, confiture de fruits... Les pirojki sont la nourriture de rue par excellence en Russie, vendus dans les gares, les marchés et les boulangeries à toute heure du jour.
Les Blinis (блины)
Les blinis sont de fines crêpes de sarrasin (ou de blé) servies aussi bien en entrée qu'en dessert. Garnis de caviar, de saumon fumé ou de smetana en version salée, ou de confiture, de lait concentré et de fruits en version sucrée, ils sont indissociables de la fête de Maslenitsa (le Mardi gras russe), où ils symbolisent le soleil et le retour du printemps.
La Kasha (каша)
La kasha désigne toute bouillie de céréales, mais le terme renvoie le plus souvent au sarrasin (gretchka), l'accompagnement le plus courant de la cuisine russe. Le sarrasin, cuit à l'eau ou au bouillon avec du beurre, accompagne les viandes, les poissons et les ragoûts. La kasha de millet (pcheno) et d'avoine (ovsianka) sont consommées au petit-déjeuner.
Les salades russes
La Salade Olivier (салат Оливье)
La salade Olivier est LE plat incontournable du Nouvel An russe. Inventée au XIXe siècle par le chef français Lucien Olivier pour son restaurant moscovite, elle a été simplifiée au fil du temps. La version russe actuelle mélange pommes de terre, carottes, petits pois, œufs durs, cornichons et saucisse de Bologne (doktorskaïa kolbasa), le tout lié par une mayonnaise généreuse. En France, elle est connue sous le nom de « salade russe » ou « macédoine ».
La Vinaigrette russe (винегрет)
La vinaigrette russe n'a rien à voir avec la sauce française du même nom. C'est une salade de betteraves cuites, pommes de terre, carottes, cornichons et oignons, assaisonnée d'huile de tournesol. Sa couleur rose-violette caractéristique vient des betteraves qui teignent tous les ingrédients. Simple, nutritive et colorée, elle est présente sur toutes les tables de fêtes russes.
Les desserts traditionnels
Le Medovik (медовик)
Le medovik est un gâteau au miel composé de multiples couches de pâte fine et croustillante, alternées avec une crème onctueuse (crème aigre ou lait concentré). Ce gâteau, qui nécessite patience et savoir-faire, est l'un des desserts les plus populaires de Russie. Ses origines remontent au début du XIXe siècle, à la cour du tsar Alexandre Ier.
Les Syrniki (сырники)
Les syrniki sont des beignets de tvorog (fromage blanc russe), poêlés jusqu'à obtenir une croûte dorée. Servis au petit-déjeuner ou en dessert, ils sont garnis de smetana, de confiture de fruits rouges ou de lait concentré. C'est l'un des plats les plus réconfortants de la cuisine russe familiale.
Le Pain d'épice de Toula (тульский пряник)
Le prianik de Toula est une spécialité sucrée emblématique de la ville de Toula, produite depuis le XVIIe siècle. Préparé avec de la farine de seigle, du miel et des épices (cannelle, cardamome, gingembre), il est cuit dans des moules en bois sculptés qui lui donnent ses motifs décoratifs caractéristiques. Il est traditionnellement fourré de confiture de fruits ou de lait concentré.
La Vatrouchka (ватрушка)
La vatrouchka est une tarte ouverte au tvorog, cousine de la cheesecake. La pâte levée forme un rebord qui retient une garniture généreuse de fromage blanc sucré, parfois enrichi de raisins secs ou de vanille. Servie tiède ou froide, elle est un classique des boulangeries russes.
Les boissons typiques russes
Le Kvas (квас)
Le kvas est la boisson nationale russe par excellence. Cette boisson fermentée à base de pain de seigle, légèrement pétillante et faiblement alcoolisée (0,5 à 1,5 %), est consommée depuis le Moyen Âge. Son goût rappelle une bière légère avec des notes de pain et de levure. En été, le kvas est vendu dans les rues russes depuis des citernes mobiles jaunes, une image emblématique de la vie quotidienne soviétique et post-soviétique.
Le thé au samovar
Le thé est la boisson quotidienne des Russes — davantage que la vodka, contrairement aux idées reçues. Traditionnellement préparé dans un samovar (bouilloire décorative en métal), le thé russe est un thé noir concentré (zavaрка) dilué avec l'eau chaude du samovar. Il se boit avec du sucre, du citron, de la confiture ou du miel. Le rituel du thé occupe une place centrale dans la vie sociale russe.
Le Mors (морс)
Le mors est une boisson de fruits traditionnelle, préparée à partir de baies fraîches (canneberge, airelle, groseille) pressées et mélangées à de l'eau et du sucre. Rafraîchissant et riche en vitamines, c'est une alternative saine aux jus industriels, consommée depuis des siècles dans les foyers russes.
Un repas russe typique : de l'entrée au dessert
En Russie, la nourriture russe ne se résume pas à une succession de plats isolés : elle suit un ordonnancement précis, hérité des traditions paysannes et de l'étiquette aristocratique. Un repas russe typique, en particulier le déjeuner qui reste le repas principal de la journée, se compose de trois ou quatre services bien distincts.
Les zakouskis : l'art des entrées russes
Le repas commence par les zakouskis (закуски), un assortiment d'entrées froides et chaudes disposées au centre de la table. Cette tradition, profondément ancrée dans la culture de l'hospitalité russe, peut aller du plus simple au plus fastueux. On y trouve des cornichons marinés (ogourtsys), des champignons au vinaigre, du hareng salé (seliodka), des tranches de saucisson fumé, du caviar rouge sur des blinis, la célèbre salade Olivier et des pirojki chauds sortis du four. Les zakouskis s'accompagnent de pain noir de seigle (tchiorny khleb) et, lors des grandes occasions, de petits verres de vodka glacée.
La générosité de cette mise en bouche est un marqueur social important : une table bien garnie en zakouskis témoigne du respect que l'hôte porte à ses invités. Dans les couples franco-russes, la découverte de cette tradition est souvent un moment mémorable pour le conjoint français.
Le premier plat : la soupe incontournable
Après les zakouskis vient le premier plat (pervoïe bliudo), toujours une soupe. Cet usage est si ancré dans les habitudes alimentaires russes qu'un repas sans soupe paraît incomplet aux yeux d'un Russe. Selon la saison, on servira un bortsch fumant en hiver, une solianka épicée en automne ou une okrochka glacée en plein été. La soupe est servie dans des assiettes creuses, toujours accompagnée de smetana (crème aigre) et de pain.
Le deuxième plat : viande ou poisson
Le deuxième plat (vtoroïe bliudo) constitue le coeur du repas. Il s'agit d'un plat de viande ou de poisson accompagné de garnitures. Les classiques incluent le boeuf Stroganov avec du sarrasin, des kotlety (galettes de viande) avec de la purée, du poulet rôti avec des pommes de terre au four, ou du poisson en croûte avec des légumes braisés. Le sarrasin (gretchka) et la purée de pommes de terre sont les accompagnements les plus courants de la cuisine quotidienne russe.
Le dessert et le thé
Le repas se conclut par un dessert et, inévitablement, par du thé. Le dessert peut être un simple compote de fruits (kompot), des syrniki dorés nappés de confiture, une part de medovik ou des crêpes sucrées. Le thé noir, servi dans de grands mugs ou dans des verres à porte-verre en métal (podstakannik), accompagne de longues conversations de fin de repas. C'est souvent à ce moment que l'on sort les chocolats, les fruits secs et les confitures maison.
À noter : Lors des fêtes (Nouvel An, Pâques orthodoxe, anniversaires), le repas russe peut durer plusieurs heures et comporter des dizaines de plats. La table reste garnie en permanence et les convives mangent, boivent, chantent et portent des toasts tout au long de la soirée.
Où déguster la gastronomie russe en France
La France abrite une communauté russe historique, installée depuis les vagues d'émigration du début du XXe siècle. Cette diaspora a apporté avec elle ses traditions culinaires, et plusieurs adresses permettent aujourd'hui de découvrir la gastronomie russe authentique sans quitter l'Hexagone.
Paris : la capitale de la cuisine russe en Europe
Paris concentre la plus grande offre de nourriture russe en France. Le quartier historique de la diaspora se situe autour de la rue Daru (8e arrondissement), à proximité de la cathédrale orthodoxe Saint-Alexandre-Nevsky. On y trouve des restaurants, des traiteurs et des épiceries fines qui perpétuent les recettes traditionnelles depuis parfois plus d'un siècle.
Au-delà de ce quartier emblématique, des restaurants russes sont dispersés dans toute la capitale. Les arrondissements du 16e et du 17e comptent plusieurs tables réputées, tandis que de nouvelles adresses plus contemporaines ouvrent régulièrement dans les quartiers du Marais et de Bastille, proposant une cuisine russe revisitée avec des ingrédients français de saison.
Nice et la Côte d'Azur : une tradition centenaire
Nice entretient des liens anciens avec la Russie. Depuis le XIXe siècle, l'aristocratie russe y séjournait en hiver, attirée par le climat méditerranéen. La cathédrale orthodoxe Saint-Nicolas, joyau architectural du boulevard du Tsarévitch, témoigne de cette présence historique. Aujourd'hui encore, Nice accueille une importante communauté russophone et plusieurs restaurants proposent des spécialités russes authentiques : pelmeni faits main, bortsch mijoté selon les recettes familiales et blinis garnis de caviar.
Lyon, Marseille et les autres grandes villes
Lyon abrite quelques adresses discrètes mais appréciées des connaisseurs, où l'on sert des plats traditionnels russes dans une atmosphère chaleureuse. À Marseille, la présence d'une communauté d'Europe de l'Est a favorisé l'ouverture d'épiceries et de petits restaurants proposant des spécialités slaves. Strasbourg, de par sa proximité avec l'Europe centrale, compte également des tables où l'on retrouve les saveurs de la cuisine russe et ukrainienne.
Au-delà des restaurants, les épiceries russes sont le meilleur moyen de se procurer les ingrédients introuvables en supermarché : véritable smetana, sarrasin de qualité, kvas artisanal, fromage blanc tvorog, saucisses doktorskaïa, pain noir de seigle borodinski et confiseries soviétiques nostalgiques. On en trouve dans la plupart des grandes agglomérations françaises.
Recettes russes faciles à préparer chez soi
Pas besoin d'être un chef pour cuisiner russe. Voici trois recettes de spécialités russes accessibles, réalisables avec des ingrédients que l'on trouve facilement en France. Ces plats sont parfaits pour un dîner thématique ou pour faire découvrir la gastronomie russe à vos proches.
Recette du bortsch traditionnel (soupe de betteraves)
Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 g de boeuf à braiser, 3 betteraves crues moyennes, 300 g de chou blanc, 3 pommes de terre, 2 carottes, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, aneth frais, crème aigre (ou crème fraîche épaisse).
Préparation : Faites cuire le boeuf dans 2,5 litres d'eau pendant 1 h 30 pour obtenir un bouillon riche. Pendant ce temps, râpez les betteraves et les carottes, émincez l'oignon et le chou, coupez les pommes de terre en cubes. Faites revenir l'oignon et les carottes dans un peu d'huile, ajoutez les betteraves râpées, le concentré de tomate et le vinaigre, puis laissez mijoter 15 minutes à couvert. Retirez la viande du bouillon, ajoutez les pommes de terre, le chou, puis la préparation aux betteraves. Laissez cuire 20 minutes. Coupez la viande en morceaux et remettez-la dans la soupe. Servez chaque assiette avec une cuillère de crème aigre et de l'aneth ciselé. Le bortsch est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Recette des blinis russes (crêpes de sarrasin)
Ingrédients (pour environ 20 blinis) : 150 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de blé, 2 oeufs, 400 ml de lait tiède, 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche), 1 cuillère à soupe de sucre, 1 pincée de sel, 30 g de beurre fondu.
Préparation : Délayez la levure dans le lait tiède avec le sucre. Mélangez les deux farines dans un saladier, ajoutez le sel, les oeufs battus et le mélange lait-levure. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Incorporez le beurre fondu, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit avoir doublé de volume. Faites chauffer une poêle légèrement huilée et versez une fine couche de pâte. Faites cuire 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le blini soit doré. Servez les blinis chauds avec du saumon fumé et de la crème fraîche pour une entrée festive, ou avec de la confiture et du miel pour un goûter gourmand.
Recette des pelmeni maison (raviolis sibériens)
Ingrédients pour la pâte : 400 g de farine, 1 oeuf, 200 ml d'eau tiède, 1 pincée de sel. Pour la farce : 250 g de porc haché, 250 g de boeuf haché, 1 oignon finement haché, 2 gousses d'ail pressées, sel, poivre.
Préparation : Pétrissez la farine, l'oeuf, l'eau et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Laissez-la reposer 30 minutes sous un torchon. Mélangez les viandes hachées avec l'oignon, l'ail, le sel et le poivre. Étalez la pâte finement (2 mm d'épaisseur) et découpez des cercles de 7 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un verre. Déposez une petite cuillère de farce au centre de chaque cercle, repliez en demi-lune et pincez les bords pour bien sceller. Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, plongez-y les pelmeni et laissez cuire 5 à 7 minutes après la reprise de l'ébullition : ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface. Égouttez et servez avec une noix de beurre, de la crème aigre ou un filet de vinaigre. Les pelmeni se congèlent parfaitement : étalez-les sur une plaque farinée avant de les transférer dans un sac de congélation.
Astuce : La préparation des pelmeni est traditionnellement un moment convivial en Russie. Invitez vos amis ou votre famille à participer : à plusieurs, on façonne des dizaines de pelmeni en une heure, et c'est l'occasion idéale de partager un moment chaleureux autour de la cuisine.
La cuisine russe en France
La cuisine russe est présente en France depuis plus d'un siècle, grâce aux vagues d'immigration russe qui ont suivi la Révolution de 1917. Paris a été l'un des principaux centres de la diaspora russe, et plusieurs restaurants emblématiques perpétuent les traditions culinaires russes sur le sol français.
Aujourd'hui, on trouve des restaurants russes dans la plupart des grandes villes françaises. À Paris, le quartier autour de la rue Daru et de la cathédrale Saint-Alexandre-Nevsky concentre plusieurs adresses historiques. Nice, Marseille et Strasbourg comptent également des restaurants et des épiceries russes de qualité.
Les épiceries russes permettent de trouver les ingrédients essentiels pour cuisiner russe chez soi : smetana, tvorog, sarrasin, kvas, confiture de groseilles, saucisse doktorskaïa, pain noir de seigle... Ces produits sont aussi de plus en plus disponibles dans les supermarchés français, au rayon international. La cuisine fait partie intégrante des traditions et culture russe, au même titre que les costumes folkloriques et les fêtes populaires.
Conseil : La gastronomie est l'un des meilleurs ponts entre la culture française et la culture russe. Si vous êtes en couple avec une personne russe ou si vous souhaitez séduire une femme russe, préparer un plat russe traditionnel est un geste de respect culturel qui ne passera jamais inaperçu.
Pour découvrir d'autres facettes de l'héritage culturel russe au-delà de la gastronomie, ou pour préparer un voyage en Russie et goûter ces plats sur place, nos autres guides vous accompagnent dans cette découverte.
Questions fréquentes
Les plats russes les plus connus sont le bortsch (soupe de betteraves), les pelmeni (raviolis sibériens), le bœuf Stroganov (émincé de bœuf à la crème aigre), les blinis (crêpes de sarrasin avec caviar ou crème), les pirojki (chaussons farcis), la solianka (soupe aigre), la salade Olivier et les golubtsy (feuilles de chou farcies).
Le bortsch est sans doute le plat le plus emblématique : cette soupe de betteraves, chou et viande, servie avec de la smetana (crème aigre), est le plat national par excellence. Les pelmeni (raviolis sibériens) et les blinis sont également considérés comme des spécialités typiquement russes.
Les cuisines slaves partagent de nombreuses spécialités : le bortsch (Russie, Ukraine, Pologne), les raviolis farcis (pelmeni russes, varenyky ukrainiens, pierogi polonais), le kvas, les blinis/crêpes, le chou farci et les soupes de betteraves. Chaque pays slave a adapté ces bases avec ses propres ingrédients et traditions.
Les desserts russes les plus populaires : le medovik (gâteau au miel en couches), les syrniki (beignets de fromage blanc), la vatrouchka (tarte au tvorog), le pain d'épice de Toula (prianik), le kissel (gelée de fruits) et les blinis sucrés garnis de confiture ou de lait concentré.
On trouve des restaurants russes à Paris (quartier de la rue Daru, près de la cathédrale Saint-Alexandre-Nevsky), Nice, Marseille et Strasbourg. Les épiceries russes permettent aussi de trouver les ingrédients pour cuisiner à la maison : smetana, sarrasin, kvas, pain noir de seigle, confiture de groseilles.
Le bœuf Stroganov tient son nom du comte Pavel Stroganov, diplomate russe du XIXe siècle. Le plat a été créé par son chef cuisinier : des lanières de bœuf sautées à feu vif, mijotées dans une sauce à la crème aigre (smetana) et à la moutarde, parfois avec des champignons. Il est devenu l'un des plats russes les plus connus au monde.
Le kvas est une boisson fermentée à base de pain de seigle, légèrement pétillante et faiblement alcoolisée (0,5 à 1,5 %). Consommée depuis le Moyen Âge, son goût rappelle une bière légère avec des notes de pain. En été, le kvas est vendu dans les rues russes. Il sert aussi de base à l'okrochka, une soupe froide estivale.
Un repas russe typique se déroule en trois ou quatre services : les zakouskis (entrées froides et chaudes comme les cornichons marinés, le hareng, les pirojki et la salade Olivier), suivis d'une soupe (bortsch, solianka ou chtchi), puis d'un plat de viande ou de poisson avec un accompagnement (sarrasin, purée de pommes de terre), et enfin un dessert accompagné de thé noir. Lors des fêtes, le repas peut durer plusieurs heures avec des dizaines de plats.
Oui, la plupart des spécialités russes se préparent avec des ingrédients disponibles en France. Le bortsch nécessite des betteraves, du chou et du boeuf, faciles à trouver partout. Les blinis se font avec de la farine de sarrasin et de la levure. Les pelmeni demandent du porc et du boeuf hachés. La crème aigre (smetana) peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse. Seuls quelques produits spécifiques (tvorog, sarrasin décortiqué, kvas) nécessitent un passage en épicerie russe.
La cuisine russe repose sur des ingrédients simples et nourrissants : les céréales (sarrasin, seigle, blé), les légumes racines (betterave, pomme de terre, carotte, navet), le chou, les champignons des forêts, les produits laitiers fermentés (smetana, tvorog, kéfir), les poissons d'eau douce et les viandes (porc, boeuf, poulet). Les épices restent discrètes : aneth, persil, laurier, ail et raifort sont les condiments principaux. Le pain noir de seigle accompagne chaque repas.
